奇怪!用母豬找尋食材,價格還這么貴!

南昌圈圈網 超級小學生 | 01月09日
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南昌圈圈網 今圈姐最近聽說的這道菜,可牛X了!

食材之一甚至需要通過母豬才能找到,單這一個食材價格都達到了700元,重點是:這道菜在這家餐廳銷量第一!

巨大的好奇心讓圈姐來到這家餐廳,點了這道菜!了解到這道菜是餐廳后廚團隊自主創新研發,食材和烹飪手法都很獨特,特意跟老板溝通找了主廚出來,了解了解。

▲南庭餐廳正門口

據介紹,南庭“窩燒滑珍珠”這道菜是他們多年獨家創新,這道菜的主要食材只有3個:日本大米、老母雞湯、黑松露;

01
大米
為什么選用日本大米?

日本人對于米的癡迷程度,超乎我們的想象,在1971年就專門成立“日本谷物檢定協會”,開始對全國各地130多種大米進行各種實驗,每年都選出“大米口感排行榜”。

▲日本谷物檢定協會的工作狀態是這樣噠…… 

國際上被稱為“世界米王”的大米就產自日本,日本對于大米的驕傲執著,連國際運動比賽都不放過,如果在日本比賽,獲勝的團隊除了金牌!還獎勵大米!而且都是一噸一噸的贈送!


所以別笑話去日本旅游還背大米回國的人啦,她們是真的喜歡吃大米飯。?????

圈姐詢問了下這款米的名字,叫“日本秋田小町米”,是餐廳從日本直郵過來的,然后圈姐在X寶上查詢了價格,4斤208元......

這讓平時吃3元/斤大米的圈姐瑟瑟發抖,能吃到這么貴的米,真是榮幸!

▲圖片來源于網絡

還有很重要的一點,日本有完善的疾病預防系統,“預防勝于治療”的政策,日本政府已經貫徹數十年。

這個秋田小町米就符合日本非常重視自身身體健康的特點,它具有抗病性,單這一點,就可以給它瘋狂加分!誰不怕死呢是吧!

這家餐廳為什么獨愛秋田小町米?

大廚做了很多次嘗試,最典型的就是米界兩座大山,中國第一米“東北五常大米”,泰國香米。

泰國大米細長,做出來后的形狀細長還胖胖的,請大家原諒圈姐的腦洞,我一不小心想到了白色的胖蟲子,你說我吃的下去嘛!而且忍住想象力吃進去的時候,口感過軟沒有嚼勁,pass!

▲想象這個再胖一點,圓一點...嘔......

令人驚喜的是,經過測試,東北五常大米的外觀上能達比較好的形狀,圓嘟嘟的很討喜,但大米作為這道菜的主菜來說,入口還不夠Q彈,毫不猶豫pass!

最后試到秋田小町米,大廚跟我說:嘗試那么多次,本來不抱希望,但是試吃完對它就有“命中注定”的感覺,能肯定就是它了!不管是從外觀還是口感,都達到大廚最理想的樣子。

02
雞湯
雞湯為啥要用2年老母雞?

中國從古至今各大廚們對于“做雞”的經驗,已被反復驗證過,現如今傳給圈圈粉絲,一起來發揚光大:

第一:炒雞肉,選8個月雞,燉煮雞肉,就選2年雞;

第二:吃雞肉用嫩的,喝雞湯用老的。

而且老母雞含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一;

▲看這雞湯,它又白又香!

這道菜里面的雞,每只都是從“武寧養殖場”訂購的,這個養殖場在廬山附近,面積大,環境好,可以讓雞肆意奔跑。

▲我都可以想象這只雞得多開心!!

要知道雞本身也是有味道的,就好比,同樣是豬肉,為什么有的豬肉就是不好吃,味蕾敏感的人可能還可以吃出來一股“豬騷味”!這就是散養和圈養的區別了,圈養起來的豬都擠在一起,排泄物、飼料天天熏著豬肉,日積月累,豬肉本身就沾染了這種味道,做菜時這種味道也沒辦法消除。

▲看到差距了嘛!

雞也是,如果你讓它在戶外散養,除了雞肉本身肉質好,雞肉也沒有被圈養出來的“臭味”,大火一熬,雞肉純正的香味就被逼進湯里,這種湯喝起來才健康有營養。


雞湯為什么不關火熬6小時?

大廚來自廣州,廣州人愛喝湯全國聞名,他們對湯也有講究,分為“煲湯”和“燉湯”兩種。

煲湯:開火后不關火,持續沸騰熬制幾小時,出來的湯底顏色濃郁,自然的肉香撲鼻;

燉湯:即隔水燉,蒸汽來把肉做熟,把湯燉好,出來的湯底顏色清亮,非常爽口,適合腸胃比較較弱的人群喝。

圈姐好重口,更喜歡熬出來的湯,夠香夠味兒~

如果一個湯,開火關火的去煮它,這種出來的湯就是“燜熟”的,雞身上的很多營養沒有進入到湯里,等于白做!

03
黑松露
為啥還要加黑松露?

雞湯和黑松露的結合,就像現在家里媽媽做雞湯,一般都放香菇一個道理,同為菌類,和雞湯搭配出來的味道同樣完美。

▲大廚沖我們顯擺的意大利進口黑松露╮(╯▽╰)╭

而且黑松露的營養價值極高!它含有豐富的蛋白質、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素等,身體必需微量元素,以及大量的代謝產物!

圈姐說這些大家可能不太懂,直接來說下功效:助陽、調理內分泌顯著;防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面,有明顯活性;增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等等。

▲吃完一碗,感覺感冒都好了呢!

當然,我們追求極致的大廚,也做過測試,試過燕麥,但燕麥和我們這道菜的主咖大米口感類似,分不清主次,所以pass!

▲燕麥、大米傻傻分不清楚

也試過咸鴨蛋,這還是根據中國某爆款綜藝里大廚推薦測試的,據說是黑松露平價替代,但是有個致命的缺點,容易腥!特別是聊天聊嗨了以后,這道菜稍微冷卻下來,腥味就會在嘴巴里散開。

老板大手一揮,敲定:“就用黑松露!貴的東西除了貴,沒任何毛病,咱們菜的品質必須得保證。”


▲老板,你們那里還缺人嗎,試吃員行嗎?

黑松露為啥特么貴?

餐飲行業的人都把黑松露叫“黑精礦”,礦大家都知道,富有的代表,精礦,就更加珍貴。

▲未加工的黑松露

黑松露對生長環境非常挑剔,只要生長的地方酸堿值稍有變化就無法生長,是世界上唯一不能進行整齊有序種植的美味佳肴。

▲黑松露加工后的瓶裝

黑松露生長周期很短,最好的季節是在12月到次年的3月之間。

尋找采摘黑松露的方式成本也挺高,首先你得養一頭母豬!黑松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似,所以母豬對其情有獨鐘,通常母豬邊拱邊叫的地方才能找到采摘到黑松露。

▲你在哪里呀,欸嘿嘿~

你們說,市面上黑松露賣700元/瓶,值不值?

04
石鍋
為什么選用石鍋,而不是普通的瓷盤?

圈姐保證,這絕對不是大廚裝X,非得用不一樣的容器顯得獨特一點!

而是熬出來的雞湯,一旦冷了就會有一層油脂浮在表面,當然這個不要緊的,這恰恰說明這是“真”的雞熬出來的湯。(除了燉出來的靚湯是沒有油脂的)

在這里告訴粉絲們一個小竅門,如果在外頭吃飯,比如牛肉湯、羊湯、雞湯、魚湯等在上桌后靜置等一會兒,湯的表面還沒有油脂浮層,就說明這個湯是“假的”!大家千萬別喝了,是店家拿高湯粉啥的兌出來的,對身體真的不好。

▲看!就是這層“油脂”

這個石鍋呢,就是相比于瓷盤,對菜能較久的保溫下來。對了,大廚跟我說了一道理:熱菜要夠熱,涼菜要夠涼,菜才能好吃。如果三文魚做的溫溫的給你吃,想象一下,真是夠惡心的了。

大廚說的有道理!瘋狂鼓掌!!!

在外面吃飯,如果是跟重要的人,就少吃大蒜呀,蔥呀這些,會讓口腔不會那么清新,如果菜非得點綴一下,就用香芹吧,除了好看,還不影響菜品的味道。

▲誰還不是個仙女呢!

最后,圈姐找廣州大廚要了熬湯的秘訣!

當作小福利送給粉絲們

趕緊拿本子記下來!

前提條件:

  • 熬湯最好用紫砂鍋,明火更好,插電款也可以;

  • 煲湯2個小時起,燉湯3個小時起;

  • 材料除了主食(雞、排骨等),輔食(香菇等),姜片,鹽,其他什么都不要放;

劃重點!!!

煲湯:熱水焯一下肉,煮開后3~5秒關火,浸泡10~15秒,再倒入肉的2~3倍的熱水水量,開始熬煮,煮出來是濃湯,香味十足。

注意事項:焯水要熱水下鍋,時間千萬不要太長,不然會把肉的香味提前煮出來,等你真正熬湯的時候就沒有香味了。

圈姐還記得第一次熬湯的時候,我把肉活生生焯了十幾分鐘,最后煲出來的湯,寡淡!無味!浪費我幾十塊錢!

燉湯:冷水把肉洗干凈,姜片加入,倒入0.5~1倍水即可,原汁原味,清湯爽口。

注意事項:不需要焯水,要用保鮮膜封住或者拿蓋子,不然蒸汽會進入湯里。

最后一個重點:咱可千萬不要煮到一半加水,水是沒有味道的,加進去只會沖淡香味!

我大大的腦袋天真的以為加水再煮也是一樣的!

這次跟大廚學到了很多,收獲頗豐,圈姐通通沒有保留全都給你們了。

內容:董喲喲

圖:董喲喲

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